Η τηγανητή πατάτα είναι ένα από τα πιο παγκοσμιοποιημένα πιάτα και θεωρείται, όπως και τα βραστά αβγά, ένα απλό στην παρασκευή του φαγητό. Είναι όμως έτσι; Η τηγανητή πατάτα έχει μεγάλη ιστορία και προϋποθέτει συγκεκριμένη (και άγνωστη σε πολλούς) τεχνική προκειμένου να καταλήξει στο πιάτο τραγανή, μαλακή στο εσωτερικό της, με ελκυστικό χρώμα και γεμάτη γεύση.
Η ιστορία της
Μπορεί οι κορυφαίοι πατατοφάγοι παγκοσμίως να είναι οι Ιρλανδοί –μην ξεχνάμε πως ο Μεγάλος Λιμός, που εξόντωσε ένα εκατομμύριο ανθρώπους και οδήγησε άλλους τόσους στη μετανάστευση, οφειλόταν στις απανωτές καταστροφές που υπέστησαν διαδοχικές σοδειές πατάτας–, όμως οι κορυφαίοι τηγανητοπατατοφάγοι είναι οι Βέλγοι. Το «cornet de frites» ή «frietzak», ένα χωνάκι δηλαδή με τηγανητές πατάτες και μαγιονέζα από πάνω, είναι αναπόσπαστη συνήθεια της καθημερινότητάς τους και εθνικό τους σύμβολο.
Οι οποίοι Βέλγοι, πνέουν μένεα κατά των Αμερικανών γιατί οι τελευταίοι, αν και τις δοκίμασαν σε βελγικό έδαφος κατά τη διάρκεια του Α’ Παγκόσμιου πολέμου, τις ονόμασαν –αγεωγράφητοι, ως συνήθως– «French Fries». Η Ιστορία πάντως τους αντικρούει: Ο Αμερικανός πρόεδρος Thomas Jefferson κατά τη διάρκεια της θητείας του (1801-1809) πρώτος εισηγήθηκε στα μενού του Λευκού Οίκου πατάτες «served in the French manner»…
H εμφάνιση της στην Ελλάδα
Στην Ελλάδα η πατάτα έφτασε πολύ αργότερα, άργησε να γίνει αγαπητή και ποτέ δεν αντιμετωπίστηκε με ιδιαίτερα γαστριμαργικά κριτήρια. Σήμερα, σε διάφορες περιοχές της χώρας καλλιεργούνται αρκετές ποικιλίες (με κριτήριο κυρίως την αποδοτικότητά τους) και όλες τους χρησιμοποιούνται για ποικίλα μαγειρέματα – όχι άλλη για τηγάνι και διαφορετική για μαγείρεμα. Αυτό το τελευταίο είναι λίγο αμαρτία γιατί υποβιβάζει ένα έδεσμα που όλοι λατρεύουμε.
Τρεις περιοχές της χώρας μας βγάζουν αξιόλογες πατάτες: η Νάξος, το Λασίθι (ειδικά από την ποικιλία Κένεμπεκ) και το Κάτω Νευροκόπι. Η εύρεσή τους, όμως, προϋποθέτει γνώσεις ή την ύπαρξη συγγενή καλλιεργητή. Η τηγανητή πατάτα Νάξου, ειδικότερα, είναι η κορυφαία ποιότητα που μπορεί να γευτεί κάποιος επί ελληνικού εδάφους και εφάμιλλη των βελγικών. Σε γενικές γραμμές, πάντως, όσο πιο άσπρη είναι στο εσωτερικό της η πατάτα και όσο πιο «σκληρή», τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα δώσει στο τηγάνισμα.
Το κόψιμο
Το μέγεθος στο οποίο κόβεται η πατάτα είναι καθαρά θέμα προσωπικού γούστου. Οι Γάλλοι χωρίζουν τις περίφημες frites τους σε τρεις κατηγορίες, ανάλογα με το μέγεθος στο οποίο τις κόβουν: στις «Pont Neuf» («κανονικές», 10 χιλιοστά λεπτές), τις «allumettes» («σπίρτα», 7 χιλιοστά), και τις «paille» («άχυρα», 3-4 χιλιοστά). Οι πατάτες, αφού κοπούν στο επιθυμητό μέγεθος, πρέπει να μπουν σε ένα μπολ με νερό και παγάκια το λιγότερο για 15 λεπτά και να σκουπιστούν προσεκτικά από τα υγρά προτού πέσουν στο τηγάνι.
Πώς να τις τηγανίσεις
Στο τηγάνι οφείλει να βράζει στους 163ºC ακριβώς (αυτό υποστηρίζουν οι «μοριακοί») είτε ζωικό λίπος (σύμφωνα με τους Βέλγους), είτε ελαιόλαδο (όπως αντιτείνουμε εμείς), είτε σπορέλαιο (που είναι και φτηνό, όπως συμφωνούμε όλοι). Στη θερμοκρασία αυτή οι πατάτες θα μείνουν για 6-8 λεπτά για να ψηθεί το εσωτερικό τους. Στη συνέχεια βγαίνουν, στραγγίζονται σε χαρτί κουζίνας και μένουν να ξεκουραστούν για 10 λεπτά. Η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 188ºC και ξαναπέφτουν στο λάδι για ένα λεπτό. Ξαναστραγγίζονται και σερβίρονται.
Ο κορυφαίος «βελτιωτής» της γαλλικής κουζίνας, Joel Robuchon, προτείνει το διπλό αλάτισμά τους: με ψιλό αλάτι προτού πέσουν στο τηγάνι και με χοντρό μόλις βγουν. Κάτι παραπάνω θα ξέρει…
Πηγή: gr.askmen.com
