Food

Έχετε ακούσει για το μαύρο σκόρδο;

14647321_10154588106949629_715073870_o

Πρόκειται για μια ωρίμανση 40 ημερών, η οποία μεταμορφώνει το γνωστό σε όλους μας λευκό σκόρδο σε μαύρο, διαρκεί 40 ημέρες, και όλη η διαδικασία γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους θαλάμους με συγκεκριμένες υγρασίες και θερμοκρασίες σε 3 στάδια, χωρίς την προσθήκη κανενός άλλου υλικού. Η θερμοκρασία σε συνεργασία με την υγρασία, ουσιαστικά καραμελοποιούν τα σακχαρα του σκόρδου, μαυρίζοντας το αργά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την αλλαγή της γεύσης του, άλλα και την καλυτέρευση των αντιοξειδωτικών του ιδιοτήτων.

Υπάρχουν 2 ιστορίες για το μαύρο σκόρδο. Η μία λέει ο,τι η διαδικασία ανακαλύφθηκε το 2004 από τον Κορεάτη ScottKim, ενώ η 2η ο,τι ένας Αμερικανός αγρότης βρήκε μία αρχαία Κορεάτικη συνταγή, την οποία την ανέπτυξε.

Το μαύρο σκόρδο σε σχέση με το λευκό, εκτός από τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες, διαφοροποιείται και στο χρώμα, την υφή αλλά και την γεύση. Έτσι λοιπόν από σκληρό και αψύ, μετατρέπεται σε μαλακό, γλυκό και με ελαφριά οξύτητα, κρατώντας ένα ελαφρύ και ευχάριστο άρωμα σκόρδου.Στην γευστική του παλέτα περιλαμβάνονται επίσης τόνοι καφέ και πετιμεζιού δίνοντας στο μαύρο σκόρδο μια «γήινη» επίγευση.

Επειδή η έντονη μυρωδιά και η πικάντικη γεύση του σκόρδου έχουν εξαφανιστεί κατά τη διάρκεια της παραγωγής,, μπορεί να χρησιμοποιηθεί την τελευταία στιγμη σε ζυμαρικά, ριζότο, κρεατικά , μαρινάδες , σαλάτες και σε κάθε συνταγή στην οποία θα χρησιμοποιούσατε λευκό σκόρδο.

Η διαδικασία επίσης παράγει την ουσία L-Allycysteine, η οποία έχει 4,5 φορές μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση από την Αλισίνη του λευκού σκόρδου, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά του, σταθεροποιούνται και μετατρέπονται από λιποδιαλυτά σε υδατοδιαλυτά, επιτρέποντας στον οργανισμό να τα απορροφήσει ευκολότερα. Ο συνδυασμός των ιδιοτήτων του μαύρου σκόρδου, έχει οδηγήσει σύμφωνα με μελέτες να προτείνεται ως ένα απο τα δυνατότερα φάρμακα για προστασία κατά του καρκίνου, καθώς η χορήγηση του σε καρκινικά κύτταρα ανέστειλε τον πολλαπλασιασμό τους, προκαλώντας την απόπτωση τους. Έτσι το μαύρο σκόρδο βρίσκεται σαν συστατικό σε πολλά συμπληρώματα διατροφής, αλλά και σαν υλικό σε τρόφιμα και συνταγές που βασίζονται στα superfoods.

Αλλά το μαύρο σκόρδο έχει βρει τον δρόμο του και στα εστιατόρια, ξεκινώντας από την Αμερική, όπου έγινε διάσημο όταν χρησιμοποιήθηκε σε μια συνταγή στο τηλεπαιχνίδι “IronChefAmerica”. Έτσι πέραν των gourmetεστιατορίων που το χρησιμοποιούσαν ήδη, πέρασε και στα καθημερινά εστιατόρια, καθώς και σε αλυσίδες burgerσαν άλειμμα. Στην Ελλάδα έκανε την εμφάνιση του εισαγόμενο από Κορέα την τελευταία 5ετία, και σιγά σιγά αρχίζει και διαδίδεται όλο και περισσότερο. Αιτία είναι το οτι, πέρα από την Αμερική και την Κορέα, το μαύρο σκόρδο παράγεται πλέον και στην Ελλάδα, και συγκεκριμένα σε μια πειραματική φάρμα στο Κατηχώρι Πηλίου. Εκεί εκτός από το μαύρο σκόρδο στην φυσική του μορφή, φτιάχνουν επίσης και μέλι με μαύρο σκόρδο, χαβιάρι μαύρου σκόρδου όπως επίσης και σε μορφή πούδρας.

mm
Είμαι ο Γρηγόρης Χέλμης, και γυρίζω στις κουζίνες (κυρίως των ξενοδοχείων) περί τα 25 χρόνια σε διάφορες πόλεις, και σε διάφορες θέσεις, μέχρι και την υψηλότερη, αυτή του Executive Chef. Τα τελευταία χρόνια, μαζί με φίλους επαγγελματίες επίσης του χώρου, δημιουργήσαμε το Μεζέν στον Βόλο και την Λάρισα, δίνοντας έμφαση και εξειδίκευση στην αναζήτηση του τσίπουρου, του καλού μεζέ, αλλά και στα χειροποίητα αλίπαστα και αλλαντικά, όπου μαζί με τις πειραματικές καλλιέργειες αποτελεί το νέο πεδίο δράσης μου. Από αυτήν εδώ τη στήλη θα διαβάζετε ιστορίες μαγειρικής, υλικών αλλά και συνταγών και κουζινών ενίοτε με την κατάλληλη δόση πιπεριού, αλλά χωρίς πολλές σάλτσες. Καλή όρεξη!