Food

Caesar’ssalad (και όχι σαλάτα του Καίσαρα)

14568971_10154565727564629_558516179_n

Όσοι φαντάζεστε κάποιον Καίσαρα να τρώει στο ανάκλινδρο μαρούλι με σάλτσες,

πλανάστε πλάνην οικτρά!

Η συνταγή πήρε το όνομα της από τον CaesarCardini, έναν Ιταλό μετανάστη στο SanDiegoστο Αμέρικα, μια πόλη κοντά στα σύνορα με το Μεξικό. Ο Cardini δούλευε σε εστιατόρια, και αποφάσισε να ανοίξει το δικό του. Επειδή όμως εκείνη την εποχή στην Aμερική έκανε ποταπαγόρευση, αντί να το ανοίξει στο SanDiego, το άνοιξε 25 χιλιόμετρα παρακάτω, στην Τιχουάνα του Μεξικού, όπου οι Αμερικάνοι κατέβαιναν και πίναν τα ποτάκια τους.  Η ιστορία για το πως δημιουργήθηκε η σαλάτα, είναι κλασσική της κουζίνας, δηλαδή μια ημέρα που είχε πολύ δουλειά και τελείωσαν τα υλικά στην κουζίνα, (συγκεκριμένα την 4η Ιουλίου του 1924 η οποία είναι και η ημερομηνία θανάτου του Ιουλιου Καίσαρα  μάζεψε οτι υλικά είχε και αυτοσχεδίασε. Έτσι λοιπόν βγήκε στην σάλα με ένα καρότσι και δημιούργησε την σαλάτα που τον έκανε διάσημο, και κρατάει υψηλή θέση στα μενού των εστιατορίων μέχρι και σήμερα.

Η σαλάτα του Cardiniαπέχει παρασάγγας από τα άθλια κιτρινα νεροζούμια που παίζουν συνήθως σε γρηγοροφαγεία σαν σάλτσα Caesar’s. Επίσης δεν είχε κοτόπουλο, δεν είχε αντζούγια, (φυσικά δεν είχε μαγιονέζα) και φτιάχτηκε με μαρούλι Romaine(αυτό το κλασσικό το μακρουλό).

Η διαδικασία όπως την περιγράφει η κόρη του Rosa, καθώς και η Julia Child (η Βέφα της Αμερικής)  η οποία σαν παιδί είχε πάει με τους γονείς της και είδε τον ίδιο τον Cardiniνα την φτιάχνει, έχει ως εξής :

Τρίβουμε σκόρδο με ελαιόλαδο πάνω σε φέτες από ψωμί και το ψήνουμε στον φούρνο για να γίνει κρουτόν.  Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε ολόκληρα φύλλα από μαρούλι, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, χυμό από λεμόνι (ή lime, καθώς στο Μεξικό λεμόνια λένε και τα κίτρινα, αλλά και τα limeπου είναι και πιο διαδεδομένα) σταγόνες Wochestershiresauce(από την οποία παίρνει μια ελαφριά ψαρίλα), και ανακατέυουμε ρολάροντας το μαρούλι με την κουτάλα,. Στην συνέχεια προσθέτουμε coddled egg (αυγό που έχει βράσει για 1 λεπτό, ίσα να ζεσταθεί δηλαδή) και αλατοπίπερο. Συνεχίζουμε να ρολάρουμε μέχρι να ανακατευτούν όλα τα υλικά ώστε να σφίξει το αυγό μαζί με τα υπόλοιπα υγρά, και να δημιουργηθεί μια κρεμμώδης σάλτσα. Μετά προσθέτουμε τα κρουτόν, παρμεζάνα τριμμένη συνεχίζουμε το ρολάρισμα και σερβίρουμε με τα κοτσάνια των φύλλων προς τα έξω για να μπορεί να φαγωθεί με τα χέρια. Η λογική είναι κοντά στην καρμπονάρα προς το κρύο (ως προς τη σύλληψη της ιδέας). Και όπως συμβαίνει με τις επιτυχημένες συλλήψεις ιδεών, εμφανίστηκαν ως συνήθως και μνηστήρες που διεκδίκησαν την πατρότητα της συνταγής.

Πρώτος και καλύτερος ο αδερφός του, μάγειρας επίσης, ο οποίος ισχυρίζόταν ο,τι αυτός την δημιούργησε και ο αδελφός του την πήρε. Στην συνταγή του χρησιμοποιούσε και ατζούγια αλειμμένη πάνω στο κρουτόν και την έλεγε “Aviatorsalad”. Ο συνέταιρος του επίσης διεκδικησε την πατρότητα, όπως και ένας βοηθός του ο οποίος έλεγε ο,τι ήταν συνταγή της μητέρας του, την έφτιαξε στο εστιατόριο και ο Cardiniτου την πήρε. Και υπάρχει και μια αναφορά σε ένα βιβλίο του 1960 ενός συγγραφέα εν ονόματι George Leonard Herter.

Το “Bull Cook and Authentic Historical Recipes” όπως ονομάζεται το βιβλίο, χαίρει σεβασμού στην πιάτσα, και αναφέρει (χωρίς να το αποδεικνύει με ντοκουμέντα) ο,τι η συνταγή ανήκει σε έναν Ιταλό μάγειρα ο οποίος την σέρβιρε από το 1903 σε ένα καφέ στο Σικάγο.

Όπως και νά ‘χει ο Caesar Cardini το 1938 μετακόμισε στο Λός ‘Αντζελες, όπου και άνοιξε ένα delicatessen. Οι πελάτες του συχνά πήγαιναν στο μαγαζί με άδεια μπουκάλια ζητώντας να τους φτιάξει την σάλτσα.

Με τα πολλά, 10 χρόνια μετά τυποποιεί την συνταγή (Cardini’s original Caesar’s dressing) σε γυάλινο μπουκάλι, η οποία κυκλοφορεί ακόμα (και σε παραλλαγές), και σ αυτό μάλλον οφείλεται και η συνήθης παραλλαγή με μαγιονέζα (καθώς δεν μπορείς να τυποποιήσεις την φρεσκάδα ενός αυγού, η την επιθετικότητα του σκόρδου)

Το 1956 σε ένα συνέδριο στο Παρίσι, η παγκόσμια λέσχη αρχιμαγείρων, ανακήρυξε τη σαλάτα , ως την πιο σημαντική συνταγή που έβγαλε η Αμερική τα τελευταία 50 χρόνια.

Μέχρι το 1970 ήταν η εθνική σαλάτα της Καλιφόρνιας, και κάπου εκεί την ανακάλυψαν τα φαστφουντάδικα στην Αμερική, αυξάνοντας την παραγωγή του συγκεκριμένου μαρουλιού,από το 5% ,μέχρι και σήμερα, στο 35%.

Και τέλος, το ρεκόρ Γκίνες, το κατέχει (ποιος άλλος) η Τιχουάνα με 3,286 κιλά σαλάτα απλωμένα σε ένα τραπέζι 60 μέτρων.

mm
Είμαι ο Γρηγόρης Χέλμης, και γυρίζω στις κουζίνες (κυρίως των ξενοδοχείων) περί τα 25 χρόνια σε διάφορες πόλεις, και σε διάφορες θέσεις, μέχρι και την υψηλότερη, αυτή του Executive Chef. Τα τελευταία χρόνια, μαζί με φίλους επαγγελματίες επίσης του χώρου, δημιουργήσαμε το Μεζέν στον Βόλο και την Λάρισα, δίνοντας έμφαση και εξειδίκευση στην αναζήτηση του τσίπουρου, του καλού μεζέ, αλλά και στα χειροποίητα αλίπαστα και αλλαντικά, όπου μαζί με τις πειραματικές καλλιέργειες αποτελεί το νέο πεδίο δράσης μου. Από αυτήν εδώ τη στήλη θα διαβάζετε ιστορίες μαγειρικής, υλικών αλλά και συνταγών και κουζινών ενίοτε με την κατάλληλη δόση πιπεριού, αλλά χωρίς πολλές σάλτσες. Καλή όρεξη!