Food

Πιπέρι

14456766_10154539660274629_609328016_o

Συμπληρώνοντας το προηγούμενο άρθρο περι αλατιού, η φυσική συνέχεια είναι το πιπέρι (πριν περάσουμε στα πιο δύσκολα).

Στο πιπέρι λοιπόν, τα πράγματα ειναι λίγο πιο περίπλοκα απ ότι με το αλάτι, καθώς ο κάθε λαός χρησιμοποιούσε καρπούς απο διάφορα φυτά τα οποία καίγανε στο στόμα για να καρυκεύσει τα φαγητά του , τα οποία δεν ανήκουν απαραίτητα στην ίδια οικογένεια.  Το πλέον συνηθισμένο ειναι το γνωστό στρογγυλό, στα 3 χρώματα που κυκλοφορει,  (μαύρο, πράσινο και άσπρο)  της οικογένειας Piper Nigrum. Στην ίδια οικογένεια βρίσκουμε το μακρόστενο πιπέρι (piper longum), και το cubeb (piper cubeba), ενώ το ροζ πιπέρι είναι καρπός άλλης οικογενείας – αυτήν των σχοίνων (Schinus molle) και ήρθε στην Ευρώπη απο το Περού και την Βραζιλία πολύ αργότερα. Σε αυτήν την κατηγορία, δηλαδή των μικρών αποξηραμένων σπόρων, συναντάμε ανα τον κόσμο και πιπέρια αλλων οικογενειών όπως το Κινέζικο Sitchuan που ταξονομικά ανήκει στην ιδια οικογένεια με την λεμονιά και την πορτοκαλιά.

Αλλά και στο γνωστό στρογγυλό πιπέρι, έχουμε διάφορες ποικιλίες , ανάλογα με τον τόπο παραγωγής τους, που διαφέρουν σε μέγεθος , αψάδα και αρώματα. Τα περισσότερα απο αυτά, έχουν ως τόπο καταγωγής στο τόξο μεταξυ ανατολικής Αφρικής , Ινδίας και πέρα. Στην Ινδία το πιπέρι υπάρχει στην παραδοσιακή της μαγειρική  από το 2000πΧ, ενώ στην Αίγυπτο έχουν βρεθέι κόκκοι πιπέρι σε μούμιες Φαραώ, απο το 2000πΧ. Στην Ελλάδα πάλι έχουμε τις πρώτες αναφορές τον 4ο αιώνα πΧ, αλλα μέχρι τότε εμφανιζόταν σποραδικά, και ήταν ένα από τα εξωτικά και πανάκριβα υλικά. Η Ρωμαική αυτοκρατορία ήταν εκέινη που άνοιξε το εμπόριο των μπαχαρικών και του πιπεριού, μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου, όπου και έστειλε μέχρι την Κίνα ένα στόλο απο 120 καράβια , τα οποία γύριαν φορτωμένα με μπαχαρικά, απο την Κίνα , την Ινδία και την Αφρική. Εκέινη την εποχή το πιό δημοφιλές πιπέρι ηταν το μακρόστενο, με την τιμή του να φτάνει την διπλάσια απο το λευκό και την τετραπλάσια απο το μαύρο πιπέρι. Η τίμή του ήταν απαγορευτική για τον μέσο πολίτη και συγκαταλεγόταν στα γκουρμέ υλικά της εποχής. Μετά την πτώση της Ρωμαικής αυτοκρατορίας (η Ρώμη πλήρωσε ως λάφυρα 1500 κιλά πιπέρι στον Αλάριχο τον Βησιγότθο ο οποίος την κατέκτησε) το εμπόριο πέρασε στους Πέρσες και κατόπιν στους Άραβες, οι οποίοι το κράτησαν μέχρι και τον Μεσάιωνα, με την Βενετία και την Γένοβα να κρατούν το εμπόριο εντός της Μεσογείου.Στην συνέχεια μπήκαν σφήνα οι Πορτογάλοι που προσπάθησαν να κρατήσουν χωρίς επιτυχία το μονοπώλιο, και μετά βρήκαμε την Αμερική, ήρθαν και οι καφτερές πιπεριές απο κεί, πήραν ένα μεγάλο κομμάτι της αγοράς και το πράγμα ισορρόπησε, μάθαμε και τα Καγιέν (τα πιπέρια, γιαι τα άλλα τα μάθαμε με τις επιδοτήσεις) και τα μπούκοβα και όλα τα άλλα καφτερά που γίνονται απο τις καφτερές πιπεριές. Κάπου εκεί έπεσε η ζήτηση και στο μακρόστενο πιπέρι, αφήνοντας χώρο στο στρογγυλό να κάνει όλο το παιχνίδι (το εμπόριο του στρογγυλού πιπεριού είναι το 20% της συνολικής διακίνησης των μπαχαρικών ανα τον κόσμο).

Όπως θα έχετε δεί στα ράφια, το στρογγυλό ολόκληρο πιπέρι κυκλοφορεί σε 3 χρώματα, μάυρο, πράσινο και λευκό.

Ουσιαστικά πρόκειται για τον ίδιο σπόρο, και η τελική του μορφή έχει να κάνει με την επεξεργασία του.

Ο καρπός του έχει μια εξωτερική φλούδα , η οποία ξεκινάει πράσινη και ωριμάζει σε κόκκινη, η οποία οταν αποξηραίνεται μαυρίζει.

Έτσι το μάυρο πιπέρι, μαζέυεται όταν είναι ακόμα άγουρο και πράσινο, βυθίζεται σε καφτό νερό όπου μαλακώνει η φλούδα του, και μετά αποξηραίνεται στον ηλιο, αλλάζοντας χρώμα, και δημιουργώντας τις κλασσικές ρυτίδες στον φλοιό του.

Το πράσινο πιπέρι πάλι, μαζευεται επίσης άγουρο, και μετά είτε με διοξείδιο του θείου, είτε με λυοφύλλιση αποξηραίνεται χωρίς να χάσει το χρώμα του. Στην γεύση είναι πιο επιθετικό απο το μαύρο, αλλα η διάρκεια του καψίματος είναι μικρότερη.

Το λευκό τώρα , μαζεύεται ώριμο (όπου έχει κόκκινο χρώμα) και παραδοσιακά μουλιάζεται για 1 εβδομάδα σε νερό, τρίβεται για να φύγει ο φλοιός του και μετά αποξηράινεται. Η γεύση του είναι πιο ευγενική απο τα άλλα 2 πιπέρια και με μέτρια διάρκεια.

Απο το ίδιο φυτό βγαίνει και κόκκινο πιπέρι , όπου είναι ο ώριμος καρπός , ο οποίος αποξηραίνεται με τον ίδιο τρόπο με το πράσινο. Στην αγορά κυκλοφορεί συνήθως ως τουρσί, ενω σαν αποξηραμένο συνηθέστερος είναι ο καρπός του σχοίνου απο το Περού και την Βραζιλία που ανέφερα παραπάνω, γιατί το κόκκινο ώριμο πιπέρι, έχει χάσει τα περισσότερα απο τα αρώματα του.

Στο δια ταύτα τώρα, και όσον αφορά το πιάτο σας, καλό θα είναι να μην χρησιμοποιείτε έτοιμο τριμμένο πιπέρι, γιατί χάνει αρώματα και πικρίζει όταν μείνει τριμμένο για καιρό, όπως ακριβώς χάνουν τα αρώματα τους όλα τα μπαχαρικά τα οποία είναι τριμμένα. Είναι λοιπόν προτιμότερο να αγοράσετε ένα μύλο πιπεριού, και να τρίβετε τελευταία στιγμή το πιπέρι στο πιάτο σας. Έτσι θα κρατήσετε πολύ περισσότερα αρωματικά συστατικά και όχι μόνο το κάψιμο.

mm
Είμαι ο Γρηγόρης Χέλμης, και γυρίζω στις κουζίνες (κυρίως των ξενοδοχείων) περί τα 25 χρόνια σε διάφορες πόλεις, και σε διάφορες θέσεις, μέχρι και την υψηλότερη, αυτή του Executive Chef. Τα τελευταία χρόνια, μαζί με φίλους επαγγελματίες επίσης του χώρου, δημιουργήσαμε το Μεζέν στον Βόλο και την Λάρισα, δίνοντας έμφαση και εξειδίκευση στην αναζήτηση του τσίπουρου, του καλού μεζέ, αλλά και στα χειροποίητα αλίπαστα και αλλαντικά, όπου μαζί με τις πειραματικές καλλιέργειες αποτελεί το νέο πεδίο δράσης μου. Από αυτήν εδώ τη στήλη θα διαβάζετε ιστορίες μαγειρικής, υλικών αλλά και συνταγών και κουζινών ενίοτε με την κατάλληλη δόση πιπεριού, αλλά χωρίς πολλές σάλτσες. Καλή όρεξη!